I/- VẬT LIỆU:
- 200 gram bột năng. Lấy riêng ít bột năng dùng để láng khuôn.
- 200 gram bột năng. Lấy riêng ít bột năng dùng để láng khuôn.
- 200 gram dừa nạo hoặc nước cốt dừa đóng lon.
- 50 gram đường trắng.
- 10 cọng lá dứa.
- Khuôn làm bánh phục linh.
- Màu thực phẩm (lọai màu nước hay dùng để pha trộn làm kem, bánh kem các loại).
- Rây kim loại.
II/- THỰC HÀNH:
Khuôn làm bánh phục linh
1. Rửa sạch khuôn, để khô ráo. Chuẩn bị khay mâm rộng, xoa lên mặt khay và rắc vào khuôn ít bột năng khô đã để riêng rồi thổi sạch cho khuôn không bị dính.2. Lá dứa rửa sạch, để ráo, cắt khúc ngắn chừng 3 - 4 phân, cho vào chảo với bột năng, nhỏ lửa, dùng muỗng đũa gỗ hay kim loại – không dùng vật dụng bằng nhựa melanin – đảo đều tay liên tục cho đến khi bột dậy mùi thơm, lấy thử một khúc lá dứa, bóp thấy khô giòn là bột chín. Đổ bột ra, để nguội bớt, rây lược bỏ xác lá dứa. Lưu ý khi rang bột canh lửa cho kỷ, đừng để lửa cao quá bột sẽ bị vàng.
Rang chín bột chung với với lá dứa là cách làm quen thuộc của bếp nam bộ, có tác dụng làm cho mùi thơm tự nhiên của lá dứa thấm vào bột. Ở miền trung nhất là vùng Thừa Thiên Huế, nhiều ngừơi thường dùng cánh hoa lài tươi thay cho lá dứa và cũng cho hoa lài vào chung với bột để rang chín. Có thể thay lá dứa, hoa lài… bằng hương liệu các loại hoa tuỳ thích, với 200 gram bột chỉ cần cho vào 2 -3 giọt hương liệu. Khi rang và thử bột chín tới bằng cách lấy một chút, để nguội, đặt vào lưỡi sẽ thấy bột tan nhanh, không trở dẽo như bột sống.
3. Cho khoảng nửa lít nước ấm vào dừa nạo, nhồi vắt lấy nước, lược lại qua rây cho sạch vụn xác dừa. Dùng khoảng 100 cc. nước cốt dừa + 50 gram đường nấu nhỏ lửa cho tan, để nguội. Tùy ý thay bằng nước cốt dừa đóng lon với số lượng tương đương hoặc chỉ dùng nước lạnh nấu với đường phèn. Phân lượng này vừa đủ cho 200 gram bột, nhưng còn tuỳ chất luợng bột đang có, nên nấu dư thêm ra để gia giảm.
4. Cho bột ra khay, châm từ từ nước cốt dừa vào từng ít một, nhồi đều tay cho bột ướt đều nhưng vẫn ở dạng hột rời chớ không kết thành khối dẽo mịn, thử bột bằng cách cho vào giữa lòng bàn tay một nhúm nhỏ, nắm chặt lại, mở tay ra thấy bột nén kết dính chắc lại nhưng chạm nhẹ bột lại bể ra là được. Chia bột ra làm ba bốn phần, một phần để màu trắng tự nhiên của bột, các phần khác tuỳ ý nhỏ vào vài giọt màu nhồi trộn lại cho đều.Nếu nhồi nhiều nước cho bột dẽo thì vẫn in bánh được nhưng bánh sẽ thành dạng dẽo ướt chớ không khô mịn. Bột nhồi đạt yêu cầu là khi bánh in ra chắc đẹp, để qua vài giờ là khô ráo, khi ăn có thể bẻ thành miếng nhỏ, cho vào miệng, miếng bánh sẽ tan ra dễ dàng. Nhồi bột vào khuôn.
5. In bánh: Để ngửa khuôn, nhận bột vào những lổ khuôn cho chắc tay, dùng dao gọt phần bột dư trên mặt lổ khuôn cho bằng phẳng, úp khuôn xuống mặt khay, gỏ nhẹ cho bánh rời ra khỏi lổ khuôn.
6. Bánh làm xong để qua 2 -3 giờ cho ráo bánh rồi mới cho vào hủ, hộp… đậy kín. 7. Bánh phục linh làm với nước cốt dừa chỉ có thể để qua vài ba ngày. Nếu làm thuần túy bằng nước đường ngọt đậm bánh có thể để lâu hơn. Gỏ bánh ra khỏi khuôn.
8. Nói thêm: Có thể dùng đường trắng loại xay thật mịn, trộn đều vào bột (50 gram đường/ 200 gram bột) rồi dùng nước cốt dừa (không có đường) hay nước lọc để nhồi. Cách làm này cho ra thành phẩm khi ăn vừa cảm thấy vị mát nhưng lạt của bột vừa có vị ngọt của hột đường không lẩn vào nhau. (ST)
